Yazar: Prof. Dr. Nihat AKIN (Selçuk Üniversitesi)
Önsöz
Süt, süt hayvanlarının evcilleştirilmesinden beri insanlık için çok önemli bir gıda olmuştur. Ayrıca süt hayvansal kaynaklı gıdalar arasında çok yönlü özellikleri olan ticari bir hammaddedir. Süt ve ürünleri teknolojisiyle ilgili yayınlanmış bir çok kaynak kitap olmasına rağmen bu kitabın içeriği en son gelişmeleri kapsamaktadır. Bu kitapta, her bir bölümde açıklanan konuyla ilgili detaylı bilgiler içermemektedir. Çünkü açıklanan her bir konu birkaç tane kitap yazılabilecek genişliktedir. Bundan dolayı her konuyla ilgili olarak son yıllarda yapılan çalışmalann sonuçlarına ait bazı önemli bilgiler sunulmuştur. Dolayısı ile açıklanan konularla ilgili bir çok kaynak kitaptaki bilgiler taranarak önemli olduğu düşünülen bilgiler bu kitapta yoğunlaştırılarak sunulmaya çalışılmıştır.
Bu kitabın temel amacı sütü yüksek kaliteli ürünlere nasıl dönüştürülebileceği ile ilgili bilgileri ortaya koymaktır. Ham maddeler, ara ürünler ve son ürünlerde değişme ve üretimde kullanılan alet makinelerle ürünler arasındaki ilişkiler detaylı olarak açıklanmaya çalışılmıştır. Böylece, ileri süt endüstrisiyle sütü işlemede spesifik olan yönlerin açığa çıkması sağlanacaktır. Üretimle ilgili detaylar ve ürünlerle ilgili spesifik bilgiler sunulmamıştır. Çünkü, bu bilgiler çok değişkenlik göstermektedir.
Bu kitapta ürünlerle ilgili bilgiler yukarda açıklanan prensipler doğrultusunda bölümlendirilmiştir. Birinci bölümde süt sanayii’nin genel durumu ve depolamayla ilgili bilgiler, ikinci bölümde içme sütü, üçüncü bölümde konsantre süt ürünleri, dördüncü bölümde kurutulmuş süt ürünleri, beşirtci bölümde starter kültür, altıncı bölümde tereyağı ve yedinci bölümde peynir teknolojisiyle ilgili bilgiler sunulmuştur. Ayrıca bu bölümlerde ürünlerin üretimiyle ilgili üretim işlemleri ve ham maddelerle ilgili bilgilerin entegrasyonu örnekler verilerek tartışılmıştır. Tüketici güvenliği, ürün kalitesini etkileyen üretim tekniğinden emin olmak için prosedürler gereklidir. Son zamanlarda süt ürünlerinin listesi neredeyse sonsuzdur. Bunun için burada yukarda belirtildiği gibi öneminden dolayı bazı süt ürünler seçilerek bunlarla ilgili bilgiler detaylı olarak açıklanmıştır.
Bir çok süt ürününün perakende satışı dünya çapında artmaya devam etmekte ve gerçekleşen bu genişleme en azından fiyat açısından bakıldığında kısmen rekabet seviyesmde kalma eğilimindedir. Oluşan bu kısmi denge bazı ürünler için (peynir, süt tozu gibi) teknolojideki temel değişmelerle başarılmıştır. Ancak seçilen yol ne olursa olsun sağlanan verimlilik tüketicilerin yararına olmuştur. Teknolojideki gelişmelerden de açıkça görülebileceği gibi ürünlerin üretim proseslerinde gelişmeler devam edecektir. Eğer bu kitap okuyucusuna ileriki yıllarda oluşacak gelişmelere ışık tutacak bilgileri sağlayabilirse beklenilen amaca ulaşılabilecektir.
Bu kitap süt endüstrisinde çalışan elemanlara, akademik personel ve araştırmacılar için yararlı bilgiler içermektedir. Ayrıca kitabın içerdiği bilgiler bu konularda eğitim gören öğrenci ve öğretim üyeleri ve bu konularda üretim yapan üreticiler için çok önemli yararlar sağlayacaktır.
29 / Şubat / 2004 Prof.Dr. Nihat AKIN
