Yazının İlk Bölümü için Tıklayınız.
Genel olarak meyve suyunu üretimini tanımladıktan sonra meyve suyu konsantresi üretimine geçebiliriz.
- Meyve Alımı :
Çiftçiler yıl boyunca yetiştirdikleri meyvelerin birinci kalite olanlarını ihracata, ikinci kalite olanlarını iç pazara ayırdıktan sonra üçüncü kalite olanlarını meyve suyu üretimi için fabrikaların kurduğu alım merkezlerine getirirler. Üçüncü kalite meyve derken sağlıksız bir meyveden bahsetmiyoruz. Meyvemiz sağlıklı fakat üzerinde siyah leke, dolu beresi, renk uygunsuzluğu gibi taze meyve tüketicisi tarafından kabul görmeyecek sorunlar vardır. Biz meyvenin suyunu sıkacağımız için bu tip sorunlar önemli değildir. Bu aşamada herhangi bir makineye ihtiyaç yoktur.
- Hammadde Sevkiyatı :
Alım merkezlerinde toplanan meyveler kamyonlara dökme veya kasalı olarak yüklenir. Daha sonra hızla fabrikaya sevk edilir. Bu aşamada herhangi bir makineye ihtiyaç yoktur.
- Meyve Boşaltma :
Fabrikaya kamyonlarla gelen meyveler su ile boşaltılır. Su ile boşaltmanın iki sebebi vardır. Birincisi meyve üzerindeki kaba kirlilikleri almak; ikincisi hızlı hammadde boşaltılmasını sağlamaktır. Bu aşamada meyve boşaltma rampasına ihtiyacımız vardır. Bu rampa meyve boşaltma, yıkama bandı, seçme bandı ve değirmen bunkeri olacak şekilde bir makine grubudur. Bu makine grubunda meyve boşaltılır, basınçlı olarak yıkanır, çürük ve sağlıksız meyveler seçilir ve değirmene ürün besleyecek bunker içine boşaltılır. Bu makine grubu için İtalyan firmaların ürettiği meyve boşaltma rampası uygundur. Eğer ürün kasalı ise kasa boşaltma, yıkama, sap alma gibi bir grup makine üzerinden preslere gönderilir.
- Meyve Parçalama :
Meyveler suyunun sıkılabilmesi meyvenin parçalanması gerekmektedir. Meyve parçalamayı evinizde elma rendeleme gibi düşünebilirsiniz. Meyvenin parçalandıktan sonraki haline meyve suyu literatüründe mayşe denir. Meyveyi parçalamak için ihtiyacımız olan makineye meyve değirmeni denir. Meyve değirmeni içinde testereye benzer bıçaklar vardır. Meyve bu bıçaklar sayesinde parçalanır ve mayşe haline getirilir.
- Mayşe Isıtıcısı :
Mayşenin daha rahat suyunun sıkılabilmesi ve su veriminin artırılması amacı ile kullanılır. Bu makine kullanılarak mayşe 55-60 °C sıcaklığa kadar ısıtılır.
- Mayşe Tankları :
Meyve suyu üretiminde genel olarak her makinenin girişinde ve çıkışında tank bulunur. Makine bir tanktan beslenir ve makineden çıkan ürün çıkış tankına gönderilir. Değirmende parçalanan ve ısıtılan ürün mayşe tanklarına gönderilir.
- Pres
Presleme için hidrolik presler kullanılacaktır. Bu presler mayşeyi sıkarak suyunu çıkarır ve ham meyve suyunu elde etmemizi sağlar. Bu aşama üretimin kalbidir ve direkt olarak maliyeti etkiler.
8.Enzim ve Durultma Tankları :
Presten elde edilen ham meyve suyu pastörize edilip soğutulduktan sonra enzim ve durultma tanklarına alınır. Burada meyve suyuna enzim ilave edilir ve berraklaşması için yardımcı malzemeler katılır. Bizim üreteceğimiz konsantreler her zaman su kadar berrak olmalıdır. Bu yüzden meyve suyu içerisindeki bulanıklık etmenleri bu üretim evresinde elimine edilir.
9. Filtreleme :
Enzimle büyük molekülleri parçalanmış ve durultma yardımcı maddeleri ile tüm bulanıklık etmenleri tutulmuş olan meyve suyu tamamen berraklaşması için filtreleme işlemine tabii tutulur. Bu aşamada meyve suyunun içerisinden tüm bulanıklık etmenleri filtre kullanarak alınır ve tamamen berrak bir meyve suyu elde edilir.
10. Su Uçurma (Evaporasyon) :
Üretimin son aşaması meyve suyunun içerisinde suyun uçurulmasıdır yani konsantre etmektir. Meyve suyu sıkıldıktan sonra % 10-11 şeker oranındadır. Meyve suyu literatüründe meyve içerisindeki şeker oranına Brix denir. Meyve suyunu konsantre etmekteki amaç ürün içerisinde mikroorganizma gelişmesini engellemek ve depolama için yer kazanmaktır. Bu işlem için ürünün içerisindeki su fiziksel olarak alınır ve belli bir şeker oranına(Brix) getirilir. Elma suyu konsantresi 70 Brix’e ve diğer konsantreler 65 Brix’e kadar konsantre edilir. Bu işlem için ileri teknoloji evaporatör adı verilen özel makineler kullanılır.
11. Aseptik Dolum:
Aseptik dolum içerisinde hiç mikroorganizma içermeyecek şekilde steril şartlarda ürünün özel ambalajlara doldurulması anlamına gelir. Ürün aseptik olarak doldurulduktan sonra herhangi bir mikrobiyal aktivite söz konusu olmaz. Aseptik dolum tek başına bir makine değil; bir makine grubudur ve aseptik hat olarak adlandırılır.
12. Kasalı Ürün İşleme Grubu
Plastik meyve kasalarında gelen vişne, nar, vb. gibi meyveler bu makine grubundan geçerek preslere gönderilir ve meyvelerin suyu sıkılır.
