Peynir fermantasyon veya mayalama ile süt proteini olan kazeinin koagüle edilmesi yani pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. İşletmelerde hijyenik koşullara dikkat edilmediğinde, kötü kalite hammadde kullanıldığında, pastörizasyon koşulları yetersiz kaldığında, mayalar peynirde bozulmalara neden olurlar.
Bozulma yapan mayalar genellikle hava ortamından ürüne paketleme sırasında bulaşanlardır.
Torulaspora delbrueckii, Candida parapsilosis
Pichia fermentans, Pichia norvegensis, Pichia membranaefaciens, Rhodotorula sp.
Peynire diğer maya bulaşma kaynakları; işletmelerde yerler, duvarlar, raflar, ekipman yüzeyleri ve salamuradır.
Ambalajı bombajlı olan peynirlerden en çok izole edilen mayaların, Kluyvermyces lactis ve Dekkera anomola olduğu, sayılarının 106 kob/g’a yükseldiğinde üründe bombajın meydana geldiği belirlenmiştir. K. lactis sayısı <104 kob/g olduğunda ve ayrıca mikroflora içinde D. hansenii olduğunda bu kusurun gözlenmediği ortaya çıkmıştır.
Süte ilave edilen starter kültürlerin başlıca fonksiyonları;
Laktik asit oluşturmak ve peynirde tat-aroma ve tekstür meydana getirebilmektir.
Starter Kültürler;
Mezofilik (opt. 20 – 30 C)
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris veya
Termofilik (opt. 37 – 45C)
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus debrueckii supsp. bulgaricus,
Lb. helveticus olabilir.
Mayaların Peynir Endüstrisindeki Avantajlı Yönleri
Peynirde bulunan laktik asidi kullanarak pH değerini arttırır ve Laktik asit bakteri gelişimini destekler.
Lipolitik ve proteolitik enzim üreterek olgunlaşmayı doğrudan etkilerler.
İstenmeyen mikroorganizma gelişimini baskılarlar.
Laktik asit bakteri için gelişme sağlayan bileşikler üretirler.
Karakteristik aromanın oluşumunu sağlarlar.
Mayalar yarı yumuşak ve yüzeyde film tabakası istenilen, küf ile olgunlaştırılan peynirlerde (Limburger, Tilsit, Camembert, Brie, Roquefort) kullanılmaktadırlar.
Düşük sıcakta gelişebilirler. Tuza dirençlidirler.
Peynirlerde Sık Rastlanılan ve Faydaları Olan Mayalar;
Debaromyces hansenii
Yüksek derecede proteinaz aktivitesine sahiptir. Prolince zengin kazeinleri parçalar. Lipolitik aktivitesi daha azdır. Clostridium tyrobutyricum ve C. Butyricum’un peynir salamurasında engellenmesini sağlar.
Yarrowia lipolytica
Peynir, yoğurt, kefir gibi ürünlerde bulunur. 32-34 C’de optimum gelişir, fakat 0 C’de de gelişebilir, aerobik koşullara ihtiyaç duyar. Olgunlaşmayı hızlandırır, peynir kalitesini arttırır. Laktik asit bakterlerini ve peynirin doğal mikroflorasını inhibe edici etkisi yoktur. Tekstür gelişimini de düzeltir. Ortamdaki mayalarla ve Laktik asit bakterileri ile rekabet edebilir.
Pichia guilliermondii
Cryptococcus sp.
Laktik Asit Bakterileri ve Mayalar Arasındaki Etkileşimler
Mayalar asitliği azaltarak Laktik asit bakterisi gelişimini sağlarlar. Peynirde kalite kusurlarına yol açan istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellemektedirler. Salamurada bulunan mayalarda “öldürücü faktör” etkisi görülmektedir. Gelişme faktörü metabolitler üretiler. Ortamdaki toksik maddeleri yok ederler.
Üretim esnasında meydana gelebilecek kontaminasyonları engellemek için yapılabileceklerden bazıları; personel, ekipman, yüzey ve havanın mikrobiyal yükünü azaltmak olabilir. Bunun içinde gerekli olan, mikrobiyolojik analizleri yapmak, sorunu tespit etmek ve bundan yola çıkarak çözüme ulaşmaktır.
Kaynak: http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analiz/Peynir-Uretimindeki-Onemli-Mayalar_3321.htm